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Imaginate que tu entorno recomendara tu tortilla de patata a todo el mundo y no se cansaran de repetir que es la mejor que han tomado nunca. ¿Sabes que eso es posible? Hemos recopilado los trucos de algunos de los chefs que más saben de tortillas. Son Roberto Fontán, Pepe Roch, Isabel Tocchetti, Sergio Hernández -cuyas tortilla de patatas son legendarias-. Y nos han dado esos 'tips' que no suelen compartir con nadie. ¿Preparados?
La patata, agria, y los huevos, de pazo gallego
Parece una obviedad, pero de la categoría de los tres ingredientes (tiene que ser sublime) depende el resultado final. Y el primer elemento ganador es la patata, que ha de ser gallega agria, o nueva. En el caso de esta última, si es nacional, se encuentra disponible en primavera, verano y principios de otoño. En invierno, la mayoría de las patatas nuevas disponibles son importadas. Sergio Hernández, jefe de cocina del restaurante Taramara, recomienda las de los supermercados Aldi. “Una tercera opción de patata es la variedad Monalisa, porque aguanta muy bien la cocción”, destaca Sergio. Y los huevos, aunque no tienen por qué ser de pazo gallego, estos en concreto son extraordinarios. En su defecto, procura siempre que procedan de gallinas en semilibertad.
Al corte, ¿mandolina o cuchillo?
Hay para todos los gustos. Aunque la mandolina es una de las manos derechas de los chefs en los restaurantes, conviene no complicarse en casa, por lo que un chuchillo mediano y bien afilado resulta la mejor opción. Y sin chiscar, porque no vamos a necesitar que su fécula nos ayude a espesar como si se tratara de un guiso. ¿La forma? La mayoría de los chefs consultados coincide en cortarlas de entre dos y cuatro milímetros de grosor y a un tamaño del doble de una moneda de un euro. Solo Sergio Hernández apuesta por cortarlas en dados de dos centímetros de lado. ¿La cebolla? Cortada en juliana siempre.
El agua, a distancia
Porque es el enemigo número 1 de la patata, por lo que es mejor no lavarlas. Solo cuando estén peladas, si acaso, limpiarlas y secarlas con papel de cocina o un paño suave.
El aceite, razón de discrepancia
Dos de los chefs consultados, Roberto Fontán, propietario de La Parrilla de Arganda, y Pepe Roch, responsable gastronómico del grupo El Escondite, al que pertenecen restaurantes como Casa Orellana o Café Comercial, recomiendan aceite de oliva de 0’4º para que la potencia del AOVE (aceite de oliva virgen extra) no desvirtúe el sabor genuino de la patata, el huevo y la cebolla.
El fuego, caliente pero sin humear
Así tiene que recibir la sartén a las patatas; “eso sí, siempre cubriéndolas por completo”, dice Isabel Tocchetti, propietaria del restaurante Juana La Loca. Lo ideal es arrancar con un fuego moderado para después bajarlo, y terminar a una temperatura más viva para que la patata no quede demasiado lacia.
Patata y cebolla: ¿a la vez o por turnos?
Esta es la mayor discrepancia que hemos encontrado, y tenemos que decir que nos ha sorprendido. Sergio Hernández, de Taramara, es partidario de poner al fuego patata y cebolla a la vez. Roberto Fontán, de La Parrilla de Arganda, aconseja que "de los 15 minutos aproximados que requiere en total la cocción de la patata, la segunda mitad lo haga en compañía de la cebolla". Pepe Roch, del Grupo El Escondite, apuesta por pochar la cebolleta en una sartén a parte “hasta que coja un poco de color”.
En el restaurante Juana La Loca, probablemente con una de las mejores tortillas de Madrid por su legendaria cebolla confitada, la pochan con paciencia de una hora y media a dos horas (a fuego fuerte primero, lento después, y vivo para terminar) junto a la patata. E importante: en la sartén, primero va la cebolla al fondo (ellos utilizan una pieza más de media que el resto de chefs consultados), y al ratito se agrega la patata.
Proporciones patatas/huevos/cebolla
En este particular, los cuatro chefs difieren hasta en seis huevos de diferencia por cada kilo de patata: entre cinco y once, y recomiendan unos 250-300 g. de cebolla dulce (dos piezas medianas) o cebolleta.
La cocción
Lo normal y habitual es comenzar con un fuego medio y a media cocción subirlo para que la patata pochada tome un toque crujiente antes de sacarla a escurrir y (opcional) a reposar, momento en el que se agrega la sal.
El encuentro con el huevo
De ahí, la patata cocinada pasará a un colador donde perderá el aceite sobrante. Una vez eliminado, se incorpora a los huevos ya batidos en un bol con una pizca de sal (unos 15 g. en total), y se deja reposar en una fuente (¡importante, tapada!) un tiempo que varía considerablemente entre chefs; algunos hablan de instantes, y otros de un par de horas, pero creemos que 20 minutos es suficiente para que la mezcla amalgame, la patata se hidrate y el huevo pierda su textura líquida e inicie su cocinado.
Vuelta y vuelta
En una sartén caliente, se echa un chorrito de aceite 0,4º, y se deposita el contenido del bol. Un minuto y medio por cada lado es la media del tiempo que se mantiene la mezcla del huevo y la patata frita en el toque final de la sartén. En todo caso, si tuviéramos que distribuir de manera diferente esos tres minutos, dedicaríamos los dos primeros al primer toque de sartén, y un minuto al tiempo final (a fuego más fuerte) tras dar la vuelta a la tortilla.
Cuajado en frío
Al sacarla del fuego, los chefs nos marcan un reposo final antes de cortar con el cuchillo de entre dos y veinte minutos.
Vaya por delante que cada cual tiene sus propios gustos, pero esta es una buena guía para perderle el miedo a este clásico de la cocina española de todos los tiempos. Encontrar tu punto justo consiste, como siempre, en aplicar la paciencia del “prueba-error” para acabar firmando la tuya propia.
