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Existen cientos de quesos diferentes, con elaboraciones y procesos distintos, por lo que no es tan sencillo decir si se puede o no comer la corteza; o al menos, no es posible dar una respuesta tajante. Y es que al igual que hay una gran variedad de quesos, también hay diferentes cortezas.
Según Mario Sánchez, tecnólogo alimentario y autor del libro 'A tomate pocho no le hinques el diente', un muy buen indicador para decidir si es conveniente o no ingerir la corteza, es el hecho de que esta sea natural o sintética.
QUESOS CON CORTEZA NATURAL
En el caso de la corteza natural, esta se forma de manera orgánica durante el proceso de maduración del queso debido a que la superficie se va resecando (cuanto más se deje madurar el queso, más dura y seca será). Su composición es prácticamente idéntica a la del queso (salvo algunas variaciones por la pérdida de agua y la aparición de microorganismos) y por lo tanto, no habría problema alguno por comerla.
De hecho, hay algunos quesos con corteza natural -como el camembert, brie o el rulo de cabra- sobre cuya superficie crecen hongos, levaduras o bacterias que resultan muy saludables y que aportan un plus al queso. Otra cosa, es si a uno le gusta o no comerla.
Por otro lado, también hay quesos cuya corteza es un recubrimiento de aceite, vino, cerveza, especias, hierbas aromáticas…; elementos que no solo protegen al queso del exterior, sino que además le aportan sabor y aroma, potenciando y enriqueciendo sus matices organolépticos. En estos casos, Mario Sánchez apunta que si eliminamos la corteza del queso, en realidad, estamos quitándole toda la gracia por lo que lo aconsejable sería ingerirla.
QUESOS DE CORTEZA ARTIFICIAL
Muy distinto es cuando el queso cuenta con una corteza artificial o sintética. A diferencia de las naturales, estas no se producen de manera espontánea en el proceso de maduración, sino que se le añaden al queso de forma artificial para evitar que se reseque, protegerlo de una posible contaminación o mejorar su aspecto exterior. Lo más frecuente es que estas cortezas estén elaboradas con ceras, parafinas, materiales plásticos o pinturas específicas. Suelen reconocerse por tener un color llamativo, una textura completamente regular y mucho brillo. Un ejemplo clásico y muy evidente es la corteza roja del queso edam o la amarilla del gouda.
En cualquier caso, Mario Sánchez aconseja revisar siempre el envase del queso ya que en este se debe indicar si la corteza es comestible o no, porque de hecho –comenta– hay mucha gente que se cree que todas las cortezas son comestibles y como no es así, pueden acabar comiendo plástico.
Pero que no cunda el pánico. Aunque los expertos recomiendan no ingerir las cortezas sintéticas o artificiales, si se hace, hay que saber que no son tóxicas; esto significa que su consumo no tendrá graves consecuencias sobre tu salud, aunque tampoco le aportarán nada bueno a tu organismo.
CUIDADO CON LA HIGIENE
Más allá de la composición del queso, también hay otros factores que deberíamos tener en cuenta antes de hincarle el diente a la corteza. Uno de ellos, sin duda, es la higiene. Por muy natural que sea la corteza, si el queso no tiene ningún envoltorio que lo proteja del exterior y ha pasado por muchas manos (el transportista, el tendero, el cliente que lo toqueteó antes de descartar su compra…) es muy probable que cuente en su superficie con bastantes gérmenes y por consiguiente, lo más aconsejable sería desechar la corteza. Además, a veces, la etiqueta del queso se pega directamente sobre él, por lo que pueden quedar restos de pegamento e ingerirlos no es saludable.
PERO, ¿ESTÁ RICA?
Por otro lado, tampoco se puede obviar que, aún cuando la corteza sea comestible, no todas las cortezas son del gusto de todo el mundo. De hecho, hay algunas que tienen un sabor demasiado fuerte que puede resultar desagradable o cuya textura es tan dura que hace que sean muy difíciles de consumir. Esto último es lo que ocurre, por ejemplo, con el parmesano tradicional muy curado. Su corteza es extraordinariamente dura y por mucho que sea natural y esté formada por caseína, si intentáramos comerla nos resultaría muy complicado (si no casi imposible) masticarla.
Si bien, los más “queseros” se resisten a descartar estas cortezas más duras sin más y las aprovechan para añadirlas a guisos, sopas, risottos… y darles sabor.
