Es el único chef español en ser condecorado con la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel La Católica, distinción otorgada por el Rey Felipe VI. José Pizarro acaba de recibir este reconocimiento en Londres de manos del embajador de España para el Reino Unido e Irlanda del Norte, José Pascual. Es el reconocimiento a sus 25 años haciendo Marca España en Londres.
"Ha sido precioso", dice feliz José Pizarro porque no se esperaba recibir la condecoración: "Es lo más bonito que le puede pasar a una persona, ver reconocido tu trabajo, porque he luchado mucho para llegar hasta aquí. Es muy bonito que te quieran. Que estuviera mi familia, mi madre, que tiene 90 años, mis amigos y vosotros", añade a ELLE Gourmet.
No es la primera fiesta que celebra en la embajada, porque a lo largo de estos años siempre se ha llevado muy bien con quien la ha habitado. En ella, el chef festejó también sus 20 años en la Ciudad del Támesis, ha presentado varios de sus libros… "No sé si soy el cocinero español más conocido en Londres, pero sí el que más ha luchado por dar a conocer las materias primas de mi país", asegura el chef, quien, incluso, ha llegado a servir un cóctel a Camilla Parker Bowles.
"No sé si soy el cocinero español más conocido en Londres, pero sí el que más ha luchado por dar a conocer las materias primas de mi país"
Sí, ELLE Gourmet ha viajado a Londres para celebrar con José Pizarro su primer cuarto de siglo en la ciudad del Támesis, donde dirige 7 restaurantes. Fuera, cuenta con un espacio Abu Dabi por ahora, ya que está abierto a escuchar nuevos proyectos. Como parte del festejo, asistimos en Pizarro Restaurant a una cena en la que compartió fogones con su maestro y amigo Julio Reoyo. Juntos prepararon algunas elaboraciones de formaron parte de la carta cuando el homenajeado era uno más en Doña Filo.
Dicho esto, abrimos boca con la empanada de Torta del Casar con pistacho y membrillo, que antecedió al pan brioche con anchoa y velo de jamón ibérico y a las costillas de atún rojo encebollado, a unas deliciosas patatas a la importancia en salsa verde y a la presa ibérica: "José es un fruto ya maduro. Tenemos una relación muy estrecha con él y estoy muy orgulloso de ello y de haber criado a un gran cocinero, porque tampoco es lo normal”, dice Reoyo, responsable de que en su casa de Colmenar del Arroyo el comensal disfrute de unos suculentos bocados de casquería, de ahí que sea considerada un referente en esta especialidad gastronómica. Enseguida, nos recordó que en Londres se encuentra el restaurante St. John, templo casquero donde los haya.
Pizarro, con barra y cocina vista
Cuando el extremeño inauguró Pizarro, espacio en el que destaca una barra, que bien podríamos encontrar en tantísimos locales de nuestro Madrid, y una cocina vista, no existía nada igual en la City: "Al inglés le gusta el apretón y probar cosas nuevas", confirma. Pizarro fue pionero en hacer Marca España y el suyo no ha sido un camino de rosas, no: "La gente usaba el aceite de oliva para limpiarse los oídos, no para cocinar. Sí, como lo oyes". Tras ver nuestra cara, insiste en que se ha recorrido las ferias con un jamón ibérico bajo el brazo cuando allí lo confundían con el 'parma ham'. Lo ofrecía gratis "porque era la única manera de que la gente lo probara: Son recuerdos que tengo muy presentes. Sólo han pasado 25 años", afirma quien se considera "más español que las bellotas".
Aterrizó en Londres prácticamente con una mano delante y otra detrás tras empaparse de la sabiduría de Julio Reoyo en un momento en que allí no se sabía nada sobre nuestra gastronomía. Quería saborear cocinas por aquel entonces nuevas para él. Tenía 29 años. Una vez allí, imprimió su sello hispano en los restaurantes Eyre Brothers, Brindisa y Gaudí: "En cuanto llegué supe que si quería triunfar debía servir autenticidad". Por eso, su labor ha sido dar a conocer el buen producto español. Y si abre algún restaurante más, "que no lo sé, seguiré poniéndolo sobre la mesa. Sin embargo, al existir ya tantos locales, la gente reconoce la cocina creativa española y no sabes la ilusión que me hace".
¿Qué es lo que entusiasma a los londinenses de la cocina española?, le preguntamos: "Los sabores y probar materias primas desconocidas para ellos. Les gusta comer bien", explica. Los cortes de cerdo ibérico son muy demandados: "Me acuerdo cuando me llamaban loco cuando empecé a servir la carne de cerdo ibérico poco hecha y hoy les entusiasma". Tanto como el atún rojo. De hecho, en la propuesta del local de Bermondsey Street no falta la costilla de atún de almadraba, la presa ibérica y el canelón de carrillera con setas y jamón.
"Los británicos saben valorar el buen producto, de ahí que paguen 33 euros por 60 gramos de jamón ibérico"
Pionero en exportar esas tapas patrias, incluso, es posible rendir tributo a nuestro tapeo con unas croquetas de jamón ibérico, con unos boquerones en vinagre, con unas anchoas de Santoña y con un pan con tomate para disfrutar con una ración de jamón ibérico: "Los británicos saben valorar el buen producto, de ahí que paguen 33 euros por 60 gramos de jamón ibérico", prosigue.
El encarecimiento de las materias primas le afecta, pero, aun así, se considera un tipo con suerte, porque importa muchas de ellas. Por ejemplo, el 80 por ciento de los vinos de su carta, el aceite, el vinagre, el cordero, el atún y hasta las regañás: "La idea es jugar con los ingredientes para que los platos no suban de precio", apunta el chef, que dirige a un equipo de 200 personas: "Llegar a donde estoy me lo he trabajado yo", insiste.
Con tanto trabajo, tesón y éxito a la espalda le pedimos un consejo para quien tenga en la cabeza hacer las maletas y trasladarse a la ciudad del Támesis: "Le diría que venga a verme. Por mucho Brexit, Reino Unido te abre las puertas si eres una persona que curra y tiene interés, lo que no significa que tengas que trabajar 20 horas al día, sino que te involucres en el proyecto y tengas ganas".
Entre jamón ibérico y vinos de Jerez
Como embajador de la marca España, no ha tenido ningún tipo de ayuda, sólo de los distintos embajadores en Londres y del Icex, algo. Por eso, la espinita clavada, la tiene, porque "haber tenido un poco de soporte durante este tiempo habría estado bien. Porque mi único objetivo ha sido luchar por el producto español. Cada cosa que he hecho ha salido de mi bolsillo".
Sí ha contado con el respaldo de Cinco Jotas y de los distribuidores de los vinos de Jerez. Confirma que los restaurantes españoles en Londres son de muchísima calidad y que cuantos más se abran, mucho mejor para todos: "Yo tengo mi nicho y lo que pueda hacer por los demás, lo hago", asegura minutos antes afirmar que le gustaría abrir un concepto en España, pero aún no le ha surgido la oportunidad.
"La cocina y el arte son dos vehículos que ayudan a ser feliz. A mí, el arte, como la comida, me tiene que conmover"
La tuvo hace ya un año en el Conrad Abu Dabi, donde ya se ha asentado José by Pizarro en las emblemáticas Etilhad Towers: "Tenía muchas ganas de abrir fuera de Londres y de Abu Dabi me atrajo el arte. Cuenta con una sede de El Louvre y el Guggenheim lo inauguran en breve". Por eso, cuando le ofrecieron instalarse en el espacio gastronómico de la Royal Academy of Arts le fascinó la idea y a nosotros disfrutar de un almuerzo en el restaurante José Pizarro. Fue gloria bendita ver a británicos y foráneos ser felices ante una tabla de embutidos y de quesos. El desfile de raciones era continuo y nosotros probamos el chorizo al vino, las gambas al ajillo, la presa ibérica marinada, el pulpo con parmentier y jamón y la ensalada de cogollo, entre otros platos.
Abajo, junto a la clásica tienda de museo, llama la atención un rincón con una barra tan española, que en ella no falta ni la pizarra en la pared. Es el Poster Bar, donde hacer una parada y fonda para pedir un té, un café, una caña, un fino Tío Pepe, un gin tonic o un Espresso Martini para acompañar un pincho de tortilla, un bocata de jamón o una empanada gallega antes o después de recorrer la exposición 'Entangled Pasts-1768-now': "La cocina y el arte son dos vehículos que ayudan a ser feliz. A mí, el arte, como la comida, me tiene que conmover".
La cocina y el arte son sus dos pasiones, ya que en su casa posee una importante colección con obras de Tapies, Miró y Ángela de la Cruz, entre otros muchos artistas: "Me inspiran y tengo la posibilidad de conocer a muchos de ellos. Y, por supuesto, respeto a los productores, porque sin su obra yo no puedo cocinar", continúa.
Antes de terminar nuestra conversación se lamenta, porque cree que en España no tiene el suficiente reconocimiento, pero, desde luego, es su país y donde pretende pasar cada vez más tiempo. Tanto es así, que este verano inaugura Iris Zahara, una casa de cinco habitaciones, situada en Atlanterra (Cádiz), "donde los huéspedes vivirán una experiencia. Iremos al mercado, cocinaremos, montaremos a caballo…. Quiero dar a conocer nuestra cultura", concluye el autor de 6 libros con proyecto de firmar dos más. Uno de ellos, sobre Madrid y, en cuanto al segundo, ya nos lo contará.
