Recetas con estrella para celebrar en casa el Día de la madre
Grandes chefs nos desvelan las recetas de su infancia, ideales y súper ricas para celebrar el Día de la Madre como si estuvieras en un restaurante con estrella Michelin.
Para este día tan especial algunos de los chefs de nuestro país nos desvelan las recetas que les enseñaron sus madres, o que les han dedicado a lo largo de su carrera entre fogones. ¡Anímate y regálale un homenaje gourmet que recuerde siempre! Aunque te avisamos que algunos platos son nivel experto.
Andoni Aduriz
El chef de Mugaritz, el séptimo Mejor Restaurante del mundo en 2017 según The World’s 50 Best, con dos estrellas Michelin, nos da la receta de su espuma de humus y vinagres, que le recuerda al tradicional cocido de mi madre.
"Durante muchos años, cada lunes, iba a casa de mis padres a comer cocido. Era una tradición que recuerdo con cariño. Mi madre cocinaba los garbanzos, la carne… Era casi un ritual. Por eso he elegido esta espuma de humus, porque el sabor de los garbanzos hace que mi mente viaje con cariño a esos momentos".
Espuma de humus y vinagres
INGREDIENTES (Para 4 personas)
- La crema simple de garbanzos: 175 g. de garbanzos, 40 g. de jugo de ave, 9 g. de aceite de oliva Virgen Extra y sal.
- La espuma de humus: 250 g. de crema simple de garbanzos, 10 g. de jugo de ave y 1 hoja de gelatina.
- Los vinagres ligeros: 500 ml. de agua,150 ml. de vinagre de sidra, minizanahorias, minipuerros, pepinillos y rabanitos.
- Sifón cargado con la espuma de humus: Pimentón y perejil picado.
ELABORACIÓN
- La crema simple de garbanzos: Hidrata los garbanzos en agua durante 12 horas y cuécelos en un caldo de verduras en una olla Express durante 25 minutos desde que se libera presión. Al abrir la olla agita los garbanzos con una varilla, esto hará que se separe la piel de los garbanzos, que quedarán flotando. Retira las pieles con un colador. A continuación escurre bien y tritura en un vaso eléctrico agregando el jugo de ave y sal hasta que quede bien emulsionado. Pasa la crema por un colador fino.
- La espuma de humus: Hidrata la hoja de gelatina en agua fria. Una vez hidratada, escúrrela bien y disuélvela en el jugo de ave caliente. Incorpora el jugo de ave y gelatina a la crema y homogeneiza con unas varillas. Sirve en un sifón. Incorpora una carga de gas, agita y reserva un mínimo de 15 minutos en nevera.
- Los vinagres ligeros: Limpia cuidadosamente las verduras. Lleva agua a ebullición, apártala del fuego, agrega el vinagre y seguidamente las verduras. Déjalas escabechar fuera del fuego durante 20 minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Sirve la espuma en un plato y aromatízala con pimentón. Coloca las verduras ligeramente envinagradas para comerlas con el humus a modo de "Dipping". Termina con perejil finamente picado.
Diego Guerrero
Cuenta con 2 estrellas Michelin en el exitoso restaurante DSTAgE, en el que podemos disfrutar de sus raviolis de alubias de Tolosa con infusión de berza.
"Mi madre me dijo que si alguna vez abría un restaurante tenía que recuperar esta receta. Es un plato que permanece en el menú de DSTAgE desde su inicio y que tiene gran aceptación y éxito entre los clientes".
Raviolis de alubias de Tolosa con infusión de berza
INGREDIENTES
- Los raviolis de alubias: 1 kg de alubias de Tolosa, 2 chorizos ahumados, 1 morcilla, 250 g de tocino blanco salado, 1 puerro, 1 pimiento rojo 1 cebolla, 2 zanahorias, pimentón dulce, aceite suave, 1 diente de ajo y obleas de arroz.
- La infusión de berza: 2 berzas, 300 g de panceta ahumada y sal.
- Los esféricos de sacramentos: 1 chorizo, 1 morcilla, 300 ml de agua, 3'5 g de gluconolactato de calcio, 1 g de xantana, azúcar, sal y pimentón dulce.
- El baño de alginato: 4 l de agua y 60 g de alginato.
- Otros: Piparras en vinagre y flores de microtagete.
ELABORACIÓN
- Los raviolis de alubias: Guisa las alubias de la manera tradicional con el compango, las verduras y finalmente el refrito. Una vez hechas tritúralas, cuélalas. Dispón la crema de alubias en una manga de PVC desechable. Por otro lado, hidrata las obleas de arroz en agua, córtalas en seis partes iguales y ve haciendo los raviolis con la crema de alubias.
- La infusión de berza: Tuesta a 150º durante unos 40 minutos la berza y la panceta picadas removiendo de vez en cuando para que el tostado sea uniforme. Moja con agua y cuece durante unas dos horas. Sazona con sal si fuera necesario. Cuela por papel.
- El baño de alginato: Disuelve el alginato en el agua con la túrmix, cuélalo y déjalo reposar durante unas tres horas para que desaparezcan las burbujas.
- Los esféricos de sacramentos: Pon a hervir los chorizos y las morcillas en el agua durante media hora aproximadamente. Tritura, rectifica de sazón y acidez con la sal y el azúcar y añade el pimentón dulce si fuera necesario. Cuélalo y mide 1 litro de esta mezcla. Disuelve el gluco y texturiza con la xantana.
- Haz los esféricos templando ligeramente la pasta de compango y, con la ayuda de una cucharilla de esféricos, dales forma de alubia en el baño de alginato. Déjalos 3 minutos para que gelifique bien el exterior y pásalos a abundante agua fría para limpiarlos. Escúrrelos bien y colócalos en los platos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Dispón en el plato tres esféricos calientes. Aparte calienta en el horno a 160º, ciclo mixto vapor/convección, 3 raviolis dispuestos en una bandeja engrasada durante un minuto. Coloca en el plato y acompaña de una jarrita llena de infusión de berza bien caliente y tres aros de piparras en vinagre.
Francis Paniego
Muy pocos pueden asegurar que las croquetas de su madre son las mejores y que la mayoría esté de acuerdo en que eso es verdad. Francis Paniego, con dos estrellas Michelín, es sin duda uno de ellos y las podemos degustar en su restaurante Tradición del Relais & Châteaux Echaurren.
Croquetas
INGREDIENTES
- Bechamel: 2 l. de leche entera, 130 g. de mantequilla Arias, 160 g de harina floja de trigo, 20 g. de cebolla, 50 g. de pechuga de pollo, 20 g. de jamón serrano, 50 ml. de fondo de carne y 2 huevos.
ELABORACIÓN
Pon en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento, donde se le añade el jamón "serrano" picadito para que se rehogue con la mantequilla y suelte su juguito. En una cazuela aparte, rehoga la pechuga de pollo cortada en trozos de 4 cm, con una cebolla cortada en lascas gruesas. La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita. Cuando se haya enfriado, la trituramos con la ayuda de un robot o thermomix.
Es entonces cuando está rehogado el jamón con la mantequilla, cuando añadimos esta especie de serrín de pechuga de pollo. Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano, e incorporándole la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades. Ve trabajando la bechamel hasta que quede fina y homogénea, puede durar 20 minutos. Añade ahora el fondo de carne y sigue trabajando. Procura que la bechamel quede suave y ligera.
Pruébala y añade la sal necesaria y los huevos cocidos previamente picados. Dale un par de vueltas más y ponla sobre una bandeja. Unta con un poco de mantequilla la capa superior para que no haga costra. Deja reposar 12 horas.
Moldéalas, pásalas por pan rallado, después por huevo y otra vez por pan rallado. Deja reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.
Kristian Lutaud
La trayectoria profesional del chef francés es de esas que no tiene fin. Fue el jefe de cocina junto a Ferran Adria en las cocinas de El Bulli en sus inicios, triunfó con su restaurante Oligarum en Jávea y actualmente se dedica a la asesoría gastronómica nacional e internacional.
"Mi madre, Jeannine Demore, era una cocinera de días señalados, de días de fiesta. Bastante tenia con cocinar cada día para sus 4 diablillos, eso si cuando la ocasión y el tiempo lo permitía, podíamos disfrutar y mucho, de su talento en los fogones.
La cocina de mi madre estaba marcada por las raíces de mi familia paterna, la Provenza, y por eso he escogido verduras farcis a la provenzal. ¡Viva la madre que me parió!".
Verduras farcis a la provenzal
INGREDIENTES
Cuatro tomates, cuatro cebollas, dos calabacines, una berenjena, pan de hogaza duro, leche, un diente de ajo, 250 g. de salchichas, un huevo, hierbas aromáticas, aceite, pimienta y sal.
ELABORACIÓN
Corta la tapa a los tomates y las cebollas. Por otro lado corta los calabacines y la berenjena en dos o tres trozos a lo ancho. Vacía las verduras con la ayuda de una cuchara y recupera su carne. Sálalas y pásalas por el grill.
Moja una rebanada del pan en leche. Pica más cebolla y el ajo y ponlos a rehogar. Añade la carne de salchicha y la de las verduras. Cuando esté cocinado añade el pan escurrido y un huevo. Añade sal, pimienta y hierbas aromáticas como tomillo, romero o albahaca.
Añade el relleno dentro de las verduras y pon encima pan rallado. Disponlas en una fuente con para gratinarlas con un poco de aceite. Cocinar a 190º durante 35 minutos.
Bon appetit!
Andrea Tumbarello
Tiene uno de los mejores restaurantes italianos que podemos visitar en nuestro país y popularmente se le conoce como el Rey de la Trufa. En Don Giovanni la comida italiana cobrará otro sentido para ti y nos descubre la lasagna della mamma.
"La particularidad de mi lasagna, a diferencia de la receta original, es que le pongo guisantes, como hacía la mia mamma. Los incluía porque a mi hermana no le gustaban y la única forma de que los comiera era esconderlos así".
Lasagna della mamma
INGREDIENTES
Láminas de pasta de lasagna, carne picada de ternera, apio, zanahoria, tomate para guisantes, huevo cocido, mozzarella, parmesano y bechamel.
ELABORACIÓN
Empieza preparando la bolognesa con carne picada, zanahoria, apio, tomate y guisantes. Cuando esté en su punto, procede a montar la lasagna. Unta la bandeja con mantequilla y salsa de tomate. Después, pon las láminas de pasta. Sobre estas, coloca la bolognesa, el huevo duro picado, el queso parmesano, la mozzarella y la bechamel. Ve montando así tantas capas como desees. Termina con una lámina de pasta, un poco de bolognesa, queso parmesano, mozzarella y bechamel. Hornea a 200º durante 60 minutos.
Manuel Domínguez
Afincado en Madrid, este gallego ha conseguido traer los sabores más auténticos del norte a su restaurante Lúa, en el brilla 1 estrella Michelin. El plato que le hace pensar en su madre es el cocido gallego y nos cuenta el secreto.
"El cocido gallego es el plato que mi madre siempre prepara para comer los domingos. Me trae muy buenos recuerdos y lo asocio con reuniones familiares y momentos entrañables de mi vida. Mi madre casi nunca le pone repollo al cocido, siempre grelos y lo más importante es echarle bien de unto para que tenga consistencia, sabor y textura. Además mi madre siempre sirve el caldo al final. Yo lo hago igual que ella y cuando lo preparo y estoy lejos de mi tierra, me transporta y me recuerda momentos maravillosos."
Cocido Gallego
INGREDIENTES
Medio kilo de garbanzos, 2 manojos de grelos (se puede sustituir por repollo), 1 lengua de cerdo salada, ½ cachucha, ½ jarrete de ternera gallega, ½ kg de patatas gallegas, unto, 4 chorizos, 1 oreja de cerdo salada, ¼ lacón, 1 rabo de cerdo salado, agua y sal.
ELABORACIÓN
Dos días antes de preparar el cocido pon en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón, cambiando por lo menos una vez el agua. También 12 horas antes deja los garbanzos en remojo.
Añade agua a una olla o cazuela, la más grande que tengas en casa, ponla al fuego y cuando empiece a hervir añade los garbanzos (lo mejor es meterlos en una bolsa de tela especial para legumbres), los trozos de cerdo (excepto los chorizos que se cuecen aparte) y la carne de ternera. Deja que cueza todo a fuego medio en la olla durante 1 hora y media - 2 horas.
Sala a media cocción. Retira la carne según se vaya haciendo y esté tierna. Normalmente primero la oreja, luego el rabo, la carne de ternera, después la cachucha y por último el lacón. Ve preparando en una fuente toda la carne mientras se hace el resto del cocido. Corta la cachucha (excepto el morro) en láminas y el resto de la carne en trozos iguales.
En otra olla cuece los grelos, las patatas enteras, el unto y los chorizos encima. En la cocción ve despumando de vez en cuando para quitar la grasa del caldo. Los chorizos (normalmente suelen estar poco curados) se hacen enseguida, en 15-20 minutos. Retíralos y deja cocer el resto durante unos diez minutos más.
PRESENTACIÓN
El cocido se presenta por separado: en un recipiente el cerdo (cachucha, rabo, oreja y lacón), en otro la carne de ternera junto con los chorizos (cortados a la mitad), en otro los grelos y las patatas y por último los garbanzos en otro recipiente diferente.
"En mi familia, una vez que se termina de comer todo el cocido se toma el caldo, calentito".
Begoña Rodrigo
Nuestra chef valenciana preferida ha conquistado al litoral con su restaurante La Salita, que el año pasado se alzaba con su 1ª estrella Michelin. Nos ha regalado La receta del bocadillo Almussafes que dedicó a su madre en su libro 'El Sabor de la Elegancia'.
"Uno de los bocadillos más famosos de los almuerzos de la gastronomía valenciana. Consiste en una tostada de sobrasada a la plancha, cebolla ponchada y queso fundido. Mi madre Rosa, solía hacérmelo con muchísimo esmero. Decidí rendirle homenaje a mi madre por los muchos bocadillos que nos había cocinado a mis hermanos y a mi.
Me encanta el plato, la foto es muy estética y rompe con la simpleza de la receta. Pero lo mejor es que me recuerda mucho a mi madre que, aunque siempre trabajó fuera de casa, sus bocatas siempre fueron imbatibles, y yo lo he hecho a mi manera".
Bocadillo Almussafes
INGREDIENTES
- Los huevos y la espuma de bacon: Seis huevos de codorniz, 100 g. de bacon curado, 100g. de nata, sal y pimienta negra.
- La cebolla caramelizada: 4 chalotas cortadas en brunoise muy fina, 40 g. de mantequilla ahumada, 200g. de cerveza negra, 25 g. de azúcar, sal y pimienta negra.
- Las migas de sobrasada: 500g. de pan de cebolla del día anterior, 2 dientes de ajo en brunoise muy fina, 200 g. de sobrasada curada, 75 g. de bacon cortado en brunoise muy fina, 2 chalotas en brunoise muy fina, aceite y sal.
- Otros: queso ahumado en lascas.
ELABORACIÓN
- Los huevos y la espuma de bacon: Cocina los huevos en el roner a 63º durante 32 minutos. Aparte corta los 100 g. de bacon en dados de 1 cm. y márcalos en una sartén a fuego fuerte. Incorpora la nata y redúcela hasta la mitad. Tritura con un robot de cocina y cuela la mezcla. Ponlo en un sifón de medio litro con una carga. Guárdalo en frío.
- La cebolla caramelizada: Salpimenta las cebollas y bóchalas a fuego lento con la mantequilla hasta que queden transparentes. Incorpora la cerveza y deja reducir hasta que casi no quede líquido. Añade el azúcar y temina de caramelizar hasta que se ponga colorado.
- Las migas de sobrasada: Pasa el pan por un robot de cocina, debe quedar una textura grumosa, no en polvo. Sirve poca cantidad de aceite y dora los ajos, la cebolla y el bacon en una olla grande de fondo grueso. A continuación, incorpora la sobrasada y deja que se funda. Añade el pan poco a poco para que se empape con la grasa. Retíralo del fuego.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Regenera los huevos en un baño maría a 55º. Coloca las chalotas caramelizadas y cúbrelas con la espuma de bacon. Distribuye las migas al gusto, el huevo roto para que se vea la yema líquida y remata con las lascas de queso y un pétalo de cebolla.
Alberto Ferruz
El restaurante BonAmb, a cuyos mandos se encuentra este chef, cuenta con 2 estrellas Michelin y nos presenta una versión del tradicional caldo de colifor que ha ido pasando de generación en generación.
"La receta especial, en este día de la madre, que me recuerda a no solo a ella, sino también a mi abuela, es el caldo de coliflor a la romana. Aunque en BonAmb la hemos integrado dentro de una elaboración con anguila y angulas. Con tan solo meterme una cucharada de este caldo en la boca, me transporta a casa. Es una receta elaborada por las mujeres de mi familia, las grandes cocineras, se trata de un caldo con mucho sabor y que nunca faltó en nuestras Navidades".
Anguila... Colifor y fideos de mar
INGREDIENTES
Dos coliflores, angulas, un huevo, agua de mar, perejil, 100 g. de chirivía, 100 g. de napicol, 1 l. de consomé, 1 l. de fondo de ternera, una cebolla, un jengibre, nuez moscada, una hoja de gelatina, harina, aceite, sal y pimienta.
ELABORACIÓN
Corta en la mandolina china láminas de coliflor a 1,5 mm de grosor. Salpimenta y enharínalas. Fríelas a 160º hasta que se empiecen a dorar. Déjalas secar en una deshidratadora.
Escurre en papel secante y añade al aceite de su fritura unos ajos y una cebolla cortada en brunoise y jengibre pelado y en láminas. Añade harina y pimentón. Espesa y moja con consomé y fondo de ternera a partes iguales. Cuécelo en olla a presión 25 minutos. Cuélalo, ponlo a punto de sal y espésalo. Esta será la salsa de la coliflor.
Para hacer el pil pil cuece al vapor la chirivía y el napicol, cortados previamente en cubos de 2x4 cm., durante 25 o 30 minutos. Una vez blando y en caliente agrégalos a la thermomix, junto con media hoja de gelatina fundida, y ve incorporando aceite de oliva en forma de hilo hasta conseguir una crema ligera y cremosa. Sirve sal y nuez moscada a tu gusto.
Mete las angulas de agua de mar. Cuécelas con dos cucharadas de salsa de coliflor hasta que rompa el hervor y cambien de color.
Mezcla los ingredientes y añade perejil picado en polvo para servirlo.
Paco Morales
Descubre el secreto de una de las recetas predilectas de este chef, las gambas al ajillo, que versiona en su restaurante Noor, 2 estrellas Michelin.
"Mi madre hacía un plato de gambas al ajillo tradicionales; freía el ajito con aceite de oliva virgen extra en sartén o en la cazuela de barro y le añadía la gamba, pero al final le incorporaba un poco de zumo de naranja amarga, haciendo la receta tradicional un poco anaranjada. Me recuerda a mi infancia, a mi niñez, a los naranjos de nuestro barrio y al mayo cordobés, a la alegría de las flores; hay poca ciudades en el mundo en las que en esta época brote tanto la naturaleza y se vean así".
Quisquillas con naranja, aceite de oliva virgen extra y brotes tiernos
INGREDIENTES (para 10 personas)
60 unidades de quisquilla de Santa Pola, 5 naranjas de Valencia, 2 guindillas, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, brotes tiernos, 1kg. de patata monalisa, sal fina y agua.
ELABORACIÓN
Pela las quisquillas y ponlas con aceite de oliva virgén extra. Aparte exrpime las naranjas y cuela el jugo. Selecciona los brotes tiernos y guárdalos en la nevera. Pela las patatas y en un cazo ponlas con el agua y la sal fina. Cuécelas durante 25 minutos, cuélalas y cháfalas con la ayuda de un tenedor con sal fina y aceite de oliva virgen extra. Mételo en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pon las quisquillas en el fondo del plato, sirve el zumo de naranja y córtalo con el aceite de oliva virgen extra. Pon en cada quisquilla una lámina de ajo frito y una tira de guindilla alrededor. Termina con brotes tiernos.
Davide Bonato
El joven italiano Davide Bonato nos ha conquistado con su restaurante Gioia, donde deslumbra con sus platos de pasta. Pero en su carta hay una que le recuerda especialmente a su madre, la nuova carbonara.
"Esta es la receta que mi madre (Sandra), nos preparaba a mis hermanas, Valentina y Ambra, y a mi, cuando éramos pequeños, era nuestra favorita. La solíamos ayudar en el proceso de elaboración del plato. En Gioia proponemos otra forma de ver la carbonara, la nuova carbonara, mezclando tradición e innovación".
La nuova carbonara
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 huevos, 200 g. de pecorino romano, medio chalote, 100 g. de caldo de pollo, 250 g. de guanciale (¡no bacon!) en daditos, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra fresca y 400 g. de spaghetti gordos.
ELABORACIÓN
En una olla, cocina los huevos a baja temperatura (a 68 grados durante 20 minutos) hasta que la yema quede cremosa. En otra olla aparte, hierve el agua para cocinar la pasta. Mientras, fríe a fuego lento los chalotes triturados, añade el caldo de pollo y deja reducir hasta que la salsa se quede cremosa.
En otra sartén, frie el guanciale cortado en daditos, dejándolo suave en su interior y a la vez crujiente en su exterior. Sécalo con una servilleta para quitarle el exceso de aceite y unirlo a la salsa a base de chalote y caldo reducido.
Retira la pasta dejándola al dente y guarda medio vasito del agua de la cocción. Saltea la pasta con la salsa preparada precedentemente y añade el medio vaso de agua hasta que la textura se quede cremosa.
Sirve la pasta en el plato dejando un hueco en el centro. Pela los huevos y colocarlos en el centro de la pasta. Recubre de queso pecorino rallado, pimienta negra recién molida y servir. Buon appetito!
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