Recetas para el día de la madre

Grandes chefs nos desvelan las recetas de su infancia.

Para este día tan especial algunos de los chefs de nuestro país nos desvelan las recetas que les enseñaron sus madres, o que les han dedicado a lo largo de su carrera entre fogones. ¡Anímate y regálale un homenaje gourmet que recuerde siempre! Aunque te avisamos que algunos platos son nivel experto.

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Andoni Aduriz

El chef de Mugaritz, el noveno Mejor Restaurante del mundo con dos estrellas Michelin, nos da la receta de su espuma de humus y vinagres, que le recuerda al tradicional cocido de mi madre.

"Durante muchos años, cada lunes, iba a casa de mis padres a comer cocido. Era una tradición que recuerdo con cariño. Mi madre cocinaba los garbanzos, la carne… Era casi un ritual. Por eso he elegido esta espuma de humus, porque el sabor de los garbanzos hace que mi mente viaje con cariño a esos momentos"

Espuma de humus y vinagres

INGREDIENTES (Para 4 personas)

- La crema simple de garbanzos: 175 g. de garbanzos, 40 g. de jugo de ave, 9 g. de aceite de oliva Virgen Extra y sal.

- La espuma de humus: 250 g. de crema simple de garbanzos, 10 g. de jugo de ave y 1 hoja de gelatina.

- Los vinagres ligeros: 500 ml. de agua,150 ml. de vinagre de sidra, minizanahorias, minipuerros, pepinillos y rabanitos.

- Sifón cargado con la espuma de humus: Pimentón y perejil picado.

ELABORACIÓN

- La crema simple de garbanzos: Hidrata los garbanzos en agua durante 12 horas y cuécelos en un caldo de verduras en una olla Express durante 25 minutos desde que se libera presión. Al abrir la olla agita los garbanzos con una varilla, esto hará que se separe la piel de los garbanzos, que quedarán flotando. Retira las pieles con un colador. A continuación escurre bien y tritura en un vaso eléctrico agregando el jugo de ave y sal hasta que quede bien emulsionado. Pasa la crema por un colador fino.

- La espuma de humus: Hidrata la hoja de gelatina en agua fria. Una vez hidratada, escúrrela bien y disuélvela en el jugo de ave caliente. Incorpora el jugo de ave y gelatina a la crema y homogeneiza con unas varillas. Sirve en un sifón. Incorpora una carga de gas, agita y reserva un mínimo de 15 minutos en nevera.

- Los vinagres ligeros: Limpia cuidadosamente las verduras. Lleva agua a ebullición, apártala del fuego, agrega el vinagre y seguidamente las verduras. Déjalas escabechar fuera del fuego durante 20 minutos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sirve la espuma en un plato y aromatízala con pimentón. Coloca las verduras ligeramente envinagradas para comerlas con el humus a modo de "Dipping". Termina con perejil finamente picado.

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Diego Guerrero

Cuenta con dos estrellas Michelin en el exitoso restaurante DSTAgE, en el que podemos disfrutar de sus raviolis de alubias de Tolosa con infusión de berza.

"Mi madre me dijo que si alguna vez abría un restaurante tenía que recuperar esta receta. Es un plato que permanece en el menú de DSTAgE desde su inicio y que tiene gran aceptación y éxito entre los clientes".

Raviolis de alubias de Tolosa con infusión de berza

INGREDIENTES

- Los raviolis de alubias: 1 kg de alubias de Tolosa, 2 chorizos ahumados, 1 morcilla, 250 g de tocino blanco salado, 1 puerro, 1 pimiento rojo 1 cebolla, 2 zanahorias, pimentón dulce, aceite suave, 1 diente de ajo y obleas de arroz.

- La infusión de berza: 2 berzas, 300 g de panceta ahumada y sal.

- Los esféricos de sacramentos: 1 chorizo, 1 morcilla, 300 ml de agua, 3'5 g de gluconolactato de calcio, 1 g de xantana, azúcar, sal y pimentón dulce.

- El baño de alginato: 4 l de agua y 60 g de alginato.

- Otros: Piparras en vinagre y flores de microtagete.

ELABORACIÓN

- Los raviolis de alubias: Guisa las alubias de la manera tradicional con el compango, las verduras y finalmente el refrito. Una vez hechas tritúralas, cuélalas. Dispón la crema de alubias en una manga de PVC desechable. Por otro lado, hidrata las obleas de arroz en agua, córtalas en seis partes iguales y ve haciendo los raviolis con la crema de alubias.

- La infusión de berza: Tuesta a 150º durante unos 40 minutos la berza y la panceta picadas removiendo de vez en cuando para que el tostado sea uniforme. Moja con agua y cuece durante unas dos horas. Sazona con sal si fuera necesario. Cuela por papel. 

- El baño de alginato: Disuelve el alginato en el agua con la túrmix, cuélalo y déjalo reposar durante unas tres horas para que desaparezcan las burbujas. 

- Los esféricos de sacramentos: Pon a hervir los chorizos y las morcillas en el agua durante media hora aproximadamente. Tritura, rectifica de sazón y acidez con la sal y el azúcar y añade el pimentón dulce si fuera necesario. Cuélalo y mide 1 litro de esta mezcla. Disuelve el gluco y texturiza con la xantana.

- Haz los esféricos templando ligeramente la pasta de compango y, con la ayuda de una cucharilla de esféricos, dales forma de alubia en el baño de alginato. Déjalos 3 minutos para que gelifique bien el exterior y pásalos a abundante agua fría para limpiarlos. Escúrrelos bien y colócalos en los platos. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Dispón en el plato tres esféricos calientes. Aparte calienta en el horno a 160º, ciclo mixto vapor/convección, 3 raviolis dispuestos en una bandeja engrasada durante un minuto. Coloca en el plato y acompaña de una jarrita llena de infusión de berza bien caliente y tres aros de piparras en vinagre. 

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Francis Paniego

Muy pocos pueden asegurar que las croquetas de su madre son las mejores y que la mayoría esté de acuerdo en que eso es verdad. Francis Paniego, con dos estrellas Michelín, es sin duda uno de ellos y las podemos degustar en su restaurante Tradición del Relais & Châteaux Echaurren.

Croquetas

INGREDIENTES

- Bechamel: 2 l. de leche entera, 130 g. de mantequilla Arias, 160 g de harina floja de trigo, 20 g. de cebolla, 50 g. de pechuga de pollo, 20 g. de jamón serrano, 50 ml. de fondo de carne y 2 huevos.

ELABORACIÓN

Pon en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento, donde se le añade el jamón "serrano" picadito para que se rehogue con la mantequilla y suelte su juguito. En una cazuela aparte, rehoga la pechuga de pollo cortada en trozos de 4 cm, con una cebolla cortada en lascas gruesas. La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita. Cuando se haya enfriado, la trituramos con la ayuda de un robot o thermomix. 

Es entonces cuando está rehogado el jamón con la mantequilla, cuando añadimos esta especie de serrín de pechuga de pollo. Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano, e incorporándole la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades. Ve trabajando la bechamel hasta que quede fina y homogénea, puede durar 20 minutos. Añade ahora el fondo de carne y sigue trabajando. Procura que la bechamel quede suave y ligera. 

Pruébala y añade la sal necesaria y los huevos cocidos previamente picados. Dale un par de vueltas más y ponla sobre una bandeja. Unta con un poco de mantequilla la capa superior para que no haga costra. Deja reposar 12 horas.

Moldéalas, pásalas por pan rallado, después por huevo y otra vez por pan rallado. Deja reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.

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Kristian Lutaud

La trayectoria profesional del chef francés es de esas que no tiene fin. Fue el jefe de cocina junto a Ferran Adria en las cocinas de El Bulli en sus inicios, triunfó con su restaurante Oligarum en Jávea y actualmente se dedica a la asesoría gastronómica nacional e internacional.

"Mi madre, Jeannine Demore, era una cocinera de días señalados, de días de fiesta. Bastante tenia con cocinar cada día para sus 4 diablillos, eso si cuando la ocasión y el tiempo lo permitía, podíamos disfrutar y mucho, de su talento en los fogones.

La cocina de mi madre estaba marcada por las raíces de mi familia paterna, la Provenza, y por eso he escogido verduras farcis a la provenzal. ¡Viva la madre que me parió!".

Verduras farcis a la provenzal

INGREDIENTES

Cuatro tomates, cuatro cebollas, dos calabacines, una berenjena, pan de hogaza duro, leche, un diente de ajo, 250 g. de salchichas, un huevo, hierbas aromáticas, aceite, pimienta y sal.

ELABORACIÓN

Corta la tapa a los tomates y las cebollas. Por otro lado corta los calabacines y la berenjena en dos o tres trozos a lo ancho. Vacía las verduras con la ayuda de una cuchara y recupera su carne. Sálalas y pásalas por el grill.

Moja una rebanada del pan en leche. Pica más cebolla y el ajo y ponlos a rehogar. Añade la carne de salchicha y la de las verduras. Cuando esté cocinado añade el pan escurrido y un huevo. Añade sal, pimienta y hierbas aromáticas como tomillo, romero o albahaca.

Añade el relleno dentro de las verduras y pon encima pan rallado. Disponlas en una fuente con para gratinarlas con un poco de aceite. Cocinar a 190º durante 35 minutos.

Bon appetit!

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Andrea Tumbarello

Tiene uno de los mejores restaurantes italianos que podemos visitar en nuestro país y popularmente se le conoce como el Rey de la Trufa. En Don Giovanni la comida italiana cobrará otro sentido para ti y nos descubre la  lasagna della mamma.

"La particularidad de mi lasagna, a diferencia de la receta original, es que le pongo guisantes, como hacía la mia mamma. Los incluía porque a mi hermana no le gustaban y la única forma de que los comiera era esconderlos así".

Lasagna della mamma

INGREDIENTES

Láminas de pasta de lasagna, carne picada de ternera, apio, zanahoria, tomate para guisantes, huevo cocido, mozzarella, parmesano y bechamel.

ELABORACIÓN

Empieza preparando la bolognesa con carne picada, zanahoria, apio, tomate y guisantes. Cuando esté en su punto, procede a montar la lasagna. Unta la bandeja con mantequilla y salsa de tomate. Después, pon las láminas de pasta. Sobre estas, coloca la bolognesa, el huevo duro picado, el queso parmesano, la mozzarella y la bechamel. Ve montando así tantas capas como desees. Termina con una lámina de pasta, un poco de bolognesa, queso parmesano, mozzarella y bechamel. Hornea a 200º durante 60 minutos.

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