- Autorretratos es el nuevo menú 3 estrellas Michelin de Quique Dacosta, lo hemos probado y os lo contamos
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Cuando te encuentras por primera vez con Quique Dacosta, las expectativas son tan altas que no puedes más que observar su mirada, que es mucho más que penetrante pues él también examina a conciencia todo lo que le rodea, escuchar con mucha atención lo que dice y estudiar cada uno de sus movimientos. Y si es en Denia, en su buque insignia, el restaurante 3 estrellas Michelin que lleva su nombre, todavía más. Es su casa, probablemente donde más a gusto se siente, y la de todos sus amigos y clientes. Y así nos encontramos cara a cara, para pasar un día lleno de sabor en el que asistí a una masterclass en la que el arroz y la gamba de Denia fueron protagonistas y posteriormente disfruté de su menú "Autorretratos".
En el primer contacto con él fue todo amabilidad y cercanía. Ecovidrio, entidad sin ánimo de lucro encargada de la gestión del reciclado de los envases de vidrio en España, galardonaba con la bandera verde del Movimiento Banderas Verdes a nueve municipios costeros más comprometidos con la lucha contra el cambio climático y la protección del litoral a través del reciclaje de vidrio, iniciativa en la que colabora Quique Dacosta, y qué mejor lugar que celebrarlo en su restaurante de Denia, localidad que además ha sido una de las reconocidas.
Dar de comer (muy) bien
Quique Dacosta lleva casi una década siendo triestrellado, y aunque las 3 estrellas Michelin puede parecer que obligan cada temporada, para él no es una obsesión ni una búsqueda sino la consecuencia de su trabajo. Para el cocinero, lo verdaderamente importante es algo tan sencillo y tan complejo a la vez como "dar de comer, beber y servir a los clientes que entran por la puerta y que nos eligen para alimentar su cuerpo y, si ellos nos permiten, ofrecerles alimentar su alma". El objetivo es claro: que quien visite su casa coma muy muy bien y viva una experiencia diferente, llena de sabor, y que le sorprenda y entusiasme. Y la historia dice que lo está logrando.
De lo que no hay duda es que con su nuevo menú, que Dacosta puso en marcha hace unos meses, el cocinero expresa su manera de entender la cocina hoy, que es distinta, más completa y evolucionada que la de ayer y buen seguro diferente a la de mañana pero con un hilo conductor irrenunciable en su trayectoria: el producto y la eterna complicidad con su territorio. La buena materia prima es esencial, pero no es lo único. Y la técnica también es importante, pero no la parte central de su propuesta.
Autorretratos
El menú que vas a encontrar en el restaurante Quique Dacosta está formado por lo que denomina 6 actos, con platos elaborados a partir de sus productos más icónicos y otros desconocidos en los que vas a encontrar mucho trabajo e investigación, innovación, imaginación y fantasía. Comienza en la terraza del restaurante, en un ambiente muy distendido al aire libre, con 1º Acto: "Preámbulo de tu retrato", tres aperitivos para abrir boca como una refrescante y sabrosa sopa fría llamada blonda de espárragos blancos y queso de Callosa, una ensaladilla de flores, una fideuà rossejat de erizos y un plato de cangrejos de roca de concha blanda de la zona presentados en una arena de playa (comestible) y que se untan en salmorreta, que si no has probado nunca es sorprendente.
Ya en el interior del restaurante, en un coqueto y minimalista comedor decorado en tonos blancos y neutros donde la luz es protagonista, en una mesa sin mantel para que centres toda la atención en lo que te llevas a la boca llega el 2º Acto: "La belleza del sabor", formado por una Coca de arroz glutinoso y hierbas silvestres al pesto, súper sabroso; y una gamba roja hervida en agua de mar y reposada en arena de playa, producto estrella que habla por si solo. Quique Dacosta nos contó que no se sabe cuánta gamba roja de Denia hay, ya que cría en un profundísimo cañón submarino entre la localidad alicantina e Ibiza, así que es un privilegio comerla.
3º Acto: SAL. "Cocinando con sal, aire, humedad y el tiempo". Es el momento de uno de los trabajos más representativos de Dacosta: los salazones, que llegan en un espectacular carro cargado de ventresca de atún rojo curada en atmósfera salida (sin contacto directo con la sal), sangacho entre hierbas secas, cecina de atún, hueva de mujol, torta de maruca, sobrasada de hueva de bacalao y su famoso pulpo seco a las llamas.
Todas estas delicias tienen una segunda parte, pues se acompañan de hierbas del Montgó como la cordifolia encurtida al limón y el raïm de pastor encurtidas en hierbas secas, cebolletas frescas en vinagre de granada de Elche y un papadam crujiente al comino. Pero aún hay más ya que llega la hora de una especie de cóctel muy especial, un licor de arroz con quinina y una emulsión de yuzu que refresca y limpia el paladar para que disfrutes de un platazo emblema del restaurante: su fabulosa rodaja de tomate seco on rocío de vinagre de arroz. Brutal.
Pasado el ecuador del menú llegamos al 4º Acto, llamado "Retratos y referencias del camino", y que solo consta de un plato: Raya a la mantequilla negra, una reta clásica de la cocina francesa que ha actualizado dando un sutil toque con el raim del pastor encurtido. El brillo de este plato es hipnótico, y su sabor delicado y sedoso.
Encarando la recta final del menú, pasando de largo las dos horas y sumando minutos llega el 5º acto: "Autorretratos de nuestras tradiciones", con dos platos muy Dacosta: arroz untuoso variedad Albufera, con castañas asadas y tubérculos de La Marina Alta, de nuevo un plato súper sabroso; y conejo de monte a la Royale de caracoles y hojas de moringa.
El momento de los golosos y el último paso del menú llegan con el 6º Acto, titulado "Desenlace y final", que comienza con una sopa de pétalos blancos (de almendras en distintas texturas) y una fresca horchata de piñas verdes de pino. La traca final ocurre de nuevo fuera del restorán, en su terraza de nuevo al aire libre, con unos ligeros bocados de canela en rama, ciruela en pasas, pétalos de rosa y un cóctel de manzana y oro. Así, se cerraba el círculo justo el lugar en el que comenzamos a comer y se pone punto y final a las tres horas de un menú tan sorprendente y original que hace que quieras más Quique Dacosta.
