España es uno de los países en los que más pescado se come en el mundo, con una media que roza los veinticinco kilos por persona y año. Eso sí, en los últimos tiempos debido al precio y la subida que ha experimentado este producto básico de nuestra alimentación, su consumo ha ido descendiendo paulatinamente. Y si de algo sabemos en nuestro país, es también cómo cocinarlo, ya sea en el norte, de Galicia al País Vasco; al este o el sur. Cada uno a su manera ya sea a la brasa, en guisos o en fritura. Por eso le hemos pedido a Paola Freire, creadora de la cuenta de Instagram Foodtropia, que nos enseñe a cocinar uno de los platos más populares y deliciosos: Lubina a la sal. Ella además nos sugiere acompañarlo de una maravillosa y diferente ensalada de rúcula, kiwi, tomate seco y parmesano.

La lubina a la sal es un plato espectácular, que ofrece un resultado digno de un banquete, siendo además de delicioso, muy saludable. Y con el extra de que casi no mancharás al prepararlo y es muy rápido de cocinar. Es una receta de altura con la que vas a comer muy muy bien.

Se cree que el origen de las recetas de pescados a la sal se sitúa hace siglos en tiempos de los fenicios, en el Mar Muerto, donde los pescadores cubrían el pescado con una mezcla de arcilla y agua para cocinarlo. Con el uso de la sal como método de conservación, también se utilizó dada su abundancia para las cocciones. Esta técnica de cocción a la sal consiste en meter el pescado en una costra de sal gruesa y cocinarlo en el horno. De esta forma esa costra hace que el pescado mantenga toda su humedad y se cocine en sus propios jugos, dando un resultado óptimo.

Ingredientes

1 lubina de 1,5 kg; un paquete de sal gruesa, 1 limón, 1 naranja, eneldo, agua, una bolsa de rúcula, 2 kiwis amarillos, tomate seco en aceite, cuña parmesano o lascas de parmesano, aceite oliva, mostaza Dijon, sal y zumo de limón o vinagre.

Elaboración

  • Poner en un bowl grande la sal gruesa y rallar encima la piel de una naranja y de un limón -también puede ser con lima- con cuidado de no rayas la parte blanca de los cítricos, porque amarga. Añadir las hierbas aromáticas que hayas seleccionado para la receta. Nosotros hemos utilizado eneldo, pero puedes hacerlo con tomillo, orégamo... Mezclar todo bien para aromatizar la sal.
  • Añadir un poco de agua a la sal para humedecerla, de removerla bien para que quede más granulada.
  • En la bandeja del horno, hacer una cama con la mitad de la sal. Poner la lubina encima y cubrirla con el resto, dejando la cabeza y la cola sin tapar.
  • Meter la lubina en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos.
  • Para la ensalada que acompaña a la lubina, poner la rúcula limpia en un bowl, añadir el kiwi cortado en daditos, el tomate seco deshidratado en aceite de oliva y el queso parmesano en lascas.
  • Hacemos la vinagreta con AOVE, mostaz y una pizca sal, y la emulsionamos bien.
  • Añadimos el alió a la ensalada justo antes de sacar la lubina del horno.
  • Para limpiar la lubina, se retira la costra de sal, se le quita la piel con mucho cuidado y se sacan los lomos para emplatar directamente. Con la lubina en el plato, se pone la ensañada al lado, ¡y listo para disfrutar!