- Receta de la verdadera salsa carbonara: no lleva nata ni beicon
- Pasta a la Carbonara, la mejor receta de la historia según ChatGPT
- La receta de pasta carbonara de Vicky Martín Berrocal
Es probablemente el plato de la cocina italiana más universal: La Carbonara. Es tan popular que incluso celebra su Día Mundial de la Carbonara, que se celebra cada 6 de abril para rendir homenaje a una icónica receta que se prepara desde tiempos de la Antigua Roma y se disfruta con fruición ( y mucha polémica en cuanto a la receta original y sus variaciones) todo el mundo. Y, por supuesto, es siempre plato estrella irrenunciable en todo restaurante italiano. ELLE Gourmet se suma al homenaje y para ello hemos retado al chef Gianni Pinto, del restaurante italiano NOI de Madrid, para que nos haga la suya.
La historia de la carbonara establece su invención en la ciudad de Lacio, cerca de Roma, y su receta original lleva ingredientes muy sencillos: pasta de huevo, queso pecorino, guanciale y pimienta negra. En este caso, la receta de Gianni Pinto es una reintepretación, cómo él dice "una desobediencia" que da como resultado una receta de espaguetis a la carbonara de sabor contemporáneo pero con una textura tradicional. Avisamos, ¡es deliciosa!
La Carbonara de Gianni Pinto & NOI
Que un italiano de pura cepa, y encima un destacado cocinero, como Gianni Pinto, haya hecho su propia versión de La Carbonara tiene su historia. Porque él, nos ha contado, ha estado "enfadado con la Carbonara durante mucho tiempo, pero ahora hemos hecho las paces". Y confiesa: "descubrí la Carbonara relativamente tarde. A mi madre no le gustaba el huevo, así que simplemente no se cocinaba en mi casa. Por supuesto, aprendí a hacerla según la receta tradicional, que no lleva nata, pero ya siendo chef pensaba que estos platos tan populares de la cocina italiana son a la vez algo limitantes: la cocina italiana va mucho más allá y mi misión como chef italiano es llevar ese bagaje cultural de tradiciones, sabores, ingredientes y saber hacer de mi tierra, reinterpretándolos y adaptándolos a nuevos tiempos, gustos, mezclando y creando".
Pero la historia va a más, y nos hace viajar al pasado: "Hace unos años mi hijo Giulio me pidió que le hiciera una carbonara. Le hice una carbonara tradicional perfecta pero no le gustó nada: los sabores eran demasiado fuertes para su paladar. Y así empezó el viaje que me condujo hasta este plato: desde su rechazo quise hacer una carbonara nueva, donde los sabores se mezclan en la boca y llegan al paladar de una forma más delicada y dulce, y donde las diferentes texturas, los espaguetis al dente, el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano junto a la suavidad del jus de carne, se mezclan con el crujiente del guanciale y la ralladura de yema marinada. Un plato goloso pero a la vez ligero, para aquel niño que todos llevamos dentro". Y así sirgió su carbonara, que puedes disfrutar en el restaurante italiano NOI de Madrid.
LA RECETA
Ingredientes (2 personas)
- 160 g de Spaghetti Garofalo
- 250 g de Pecorino Romano D.O.P.
- 200 g de Parmigiano Reggiano D.O.P. 24 meses
- 1 g de pimienta negra
- 2 huevos marinados
- 60 g de panceta en daditos
- 80 g de jugo de carne
- 7g de maicena
Elaboración
Para las yemas marinadas:
En un recipiente de plástico o vidrio cubrimos el fondo con sal y azúcar en partes iguales. Ponemos dos yemas de huevos y las tapamos con sal y azúcar en partes iguales. Guardamos el recipiente en la nevera durante una semana.
Al cabo de una semana sacamos las yemas, limpiamos la sal y el azúcar: las yemas se habrán endurecido y podremos rallarlas.
Para el jugo de carne
- 150 g de panceta
- 150 g de costillas de cerdo
- 150 g de rabito de cerdo
- 500 g de guanciale fresco
- 250 g de cebolla roja de Tropea
- 15 g de azúcar moreno
- 2 l de agua
Cortamos la carne en dados de 5 centímetros de lado. En una bandeja de horno colocamos la carne y la cocinamos durante 40 minutos a 180 grados. Añadimos cebolla cortada en juliana, azúcar moreno y horneamos durante 10 minutos más. Después pasamos todo el contenido de la bandeja a una olla grande e incorporamos 2 litros de agua. Cocinamos durante una hora. Quitamos la carne y desgrasamos el caldo con un colador. Seguimos cocinando a fuego lento hasta que quede una salsa espesa. Reservamos y guardamos en la nevera durante al menos 1 hora hasta formar una gelatina.
Pasamos a preparar el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano. En una olla vertemos 750 mililitros de agua y cuando hierva, 1 gramo de pimienta. Apagamos el fuego e incorporamos el Pecorino, el Parmigiano Reggiano rallados y la maicena, y seguimos mezclando hasta conseguir una emulsión líquida.
Llenamos una olla con agua: en cuanto empiece a hervir echamos un puñado de sal gorda. Lo llevamos a ebullición de nuevo y echamos 160 gramos de Spaghetti Garofalo. Cocinamos durante 8 minutos.
Mientras tanto vertemos 60 gramos de panceta cortada en daditos pequeños en una sartén. En cuanto esté dorado y crujiente retiramos la panceta. En la misma sartén vertemos 200 mililitros de agua de Pecorino y Parmigiano reggiano y 80 gramos de jugo de carne.Tras los 8 minutos de cocción, sacamos los espaguetis y terminamos la cocción en la sartén en el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y en el jugo de carne durante 2 minutos más a fuego ligero, hasta conseguir una consistencia sedosa.
Incorporamos la panceta crujiente y emplatamos. Rallamos una yema marinada en cada plato y a disfrutar de esta "Carbonara desobediente".
