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Tras haber dado muchas alegrías a los madrileños con Mentica Gastronómico, y haber participado de la mano de Albert Jubany en el efímero Amicitia, había muchas ganas de conocer lo nuevo de Lucía Grávalos. Sobre todo porque en esta ocasión tocaba volar sola y con el viento a favor.
Su nueva aventura se ubica en una de las zonas más castizas de Madrid, a escasos metros de la plaza de Ópera y, en consecuencia, del Teatro Real. Concretamente, se trata de un espacio coqueto con aires de bistró en el que se respira un ambiente cercano a pesar de lo gastronómico de su propuesta.
“El local era de unas señoras riojanas que lo dejaban y no lo dudé. Ellas habían estado 27 años llenando el restaurante Algarabía y, de hecho, el otro día vino a cenar una de ellas. Me dijo que le había encantado y que le gustaría cocinar conmigo. ¡Así que tenemos pendiente un menú a cuatro manos con ella!”.
Nos lo cuenta sonriente la protagonista de esta historia, que nos confiesa que no puede estar más feliz tras ver la acogida que está teniendo el proyecto en estas primeras semanas. Al parecer, son muchos los vecinos que se acercan para picar varias cosas de la carta. O incluso para atreverse con cualquiera de sus dos menús degustación (corto por 48€ y largo por 78€).
Sea cual sea tu plan, lo más importante es que sepas que estamos ante el proyecto más íntimo de una gran cocinera que ahora se ha propuesto conquistarnos con una cocina tradicional, pero a la vez muy técnica, que ejecuta con esmero y mostrando siempre el más absoluto respeto por la tierra.
Compromiso con la agricultura y ganadería regenerativa
Con solo echar un vistazo a la carta ya te das cuenta de que la filosofía de Desborre tiene un claro objetivo: el cero desperdicio. Y para alcanzarlo se valen de pequeños agricultores y ganaderos que tienen grabado a fuego el mismo ideario que ha llevado a Lucía Grávalos a elegir muy bien el pan, las verduras, las carnes y los pescados que sirven a diario.
“Hace ya unos años que cambié mi forma de comprar, a raíz de conocer a un productor que hacía regenerativo. Me descubrió este concepto, me llevó a ver cómo trabajaba él con sus vacas y mi visión acerca del consumo cambió de forma radical”, nos confiesa antes de citar algunos de los pequeños héroes que le ayudan en esta complicada misión.
Desde Pescados Loureda a Finca Viturón, Itturbaltza, Poultree, Sapiens Sostenible, Panática,… Pequeños productores -con una gran conciencia- a los que llegó gracias a la asociación De Yerba, que la componen profesionales muy comprometidos con lo sostenible y lo consciente.
“El día que no me llegue vaca, no habrá vaca”. Nos comenta la chef antes de explicarnos el motivo por el que presentan el cordero en formato timbal. “Sale desmigado porque tengo la obligación moral de comprar el cordero entero. Y como no quiero que a un cliente le toque una paletilla y a otro el cuello, mezclamos toda la carne y así todos comen de todo”.
Resuelto el enigma, comprobamos que, en el caso de Grávalos, su discurso es de todo menos vacío. “Creo que es muy importante que todos empecemos a consumir de esta manera. Trabajo con productores que se preocupan por cuidar el suelo, algo que es súper importante porque es un gran captador de carbono. Y en mi casa también lo llevo a rajatabla, aunque estoy volviendo a mi mujer súper loca (risas)”.
Y vemos que no exagera, porque nos confirma que cuando les llegan las verduras ecológicas, las cocinan y las congelan en tápers “para luego ir tirando de ahí”. Ahora bien, lo que nunca vas a encontrar en el frigorífico de esa casa son refrescos, al menos los que la mayoría de nosotros conocemos y compramos en los lineales del súper.
“Prefiero las kombuchas o los shrubs, que son refrescos súper sabrosos, refrescantes y saludables que también puedes usar para un postre o para aliñar ensaladas, son muy versátiles). Si te has quedado con ganas de saber más acerca de los shrubs, te diremos que consiste en una mezcla de azúcar, vinagre y agua que se fermenta durante dos semanas con una fruta o lo que te apetezca, en función del sabor que le quieras dar.
Y si has puesto cara rara al leer la palabra vinagre, no te preocupes que está todo controlado: “La fruta suaviza su potencia y lo hace súper amable”. Desde luego, es un espectáculo perderse en esas vitrinas donde también nos topamos con kéfires, conservas, embutidos caseros, maceraciones, curados en sal, secados, maduraciones,…
La yaya Ana Mari, el otro gran pilar de Desborre
Una vez asimilado el mensaje revolucionario sobre el que se sustenta la carta de Desborre, que se irá actualizando constantemente, nos consuela saber que su abuela Ana Mari sigue tan presente en la cocina como el primer día. Lo confirmamos cuando llega una sabrosísima tarta de queso a la mesa con la que no contábamos.
“A esa la mujer la tengo frita, siempre le estoy robando recetas (risas). Aunque ya sabes que ellas no miden tiempos ni cocciones, su precisión es dejar el chup-chup e ir probando. Son cosas que te puedes permitir cuando llevas dando de comer a una familia durante toda una vida”.
Es entonces cuando le sale la vena más familiar a la joven que se curtió con Martín Berasategui en Lasarte y que aún tiene muchas sorpresas que darnos. Nos cuenta que su hermano mayor también es un enamorado de la gastronomía, de hecho ella misma reconoce que se puso a estudiar cocina por ese motivo.
“Él ahora está viviendo y trabajando en Alicante y, aunque he intentado que se venga conmigo, me dice que no cambia la playa por Madrid”, señala antes de reconocer que si no fuera por él a saber en qué andaría metida ahora. “Antes de aquello no me interesaba nada la comida, si veía cebolla en un plato ya no comía ese día (risas)”.
Quién le iba a decir a la pequeña Lucía que años después nos dejaría a muchos embobados tras degustar platos –que ya son icónicos- en los que verduras como la coliflor son las protagonistas. “Está conmigo desde el Mentica de Calahorra, aunque ha evolucionado un poco desde que entró el kamado en la cocina”, dice quitándose importancia.
Pero le pedimos que nos dé alguna pista sobre la receta de la coliflor con bechamel y bacon ahumado, que por cierto acaban de modificar ligeramente: “Ahora ahumamos el bacon nosotros durante 10 horas (la mitad a fuego vivo), aprovechando la propia grasa que va soltando. Luego hacemos una infusión con leche y nata de vaca (mitad y mitad), lo dejamos 24 horas infusionando a 70 grados y rematamos emulsionando la salsa”.
Y no te creas que es su único hit elaborado con verduras que rara vez se han asociado al disfrute en la mayoría de las cocinas españolas. Ahí está el maravilloso postre cromático de verduras (a base de guisante, espárrago, brócoli y pepino) que también lo ha rescatado para el recién nacido Desborre.
“Nunca pensé que estos dos platos fueran a tener esta acogida por parte de los clientes. Son elaboraciones a las que les tengo mucho cariño y, en realidad, son muy sencillas, tanto por la receta en sí como por la presentación”. De nuevo le sale esa humildad que también se cuela en recetas notables como la menestra en dos pases o la trilogía ovina que nos teletransporta al pueblo: atadito de ensalada, ssäm de lecherillas y el propio cordero asado.
