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Tiene 3 estrellas Michelin y 3 Soles de la Guía Repsol, es el reconocimiento del panorama gastronómico de España y fuera del país, pero lo que es más importante, también cuenta con el respaldo de la clientela por su cocina fina e hiperelegante, preciosista y de esencia, pura y sabrosa. Con mucha verdad a través del producto como auténtico protagonista. Y lo sigue a rajatabla tanto en su casa madre, el emblemático y fabuloso restaurante Cenador de Amós en Cantabria, como en su sede de la capital española, ubicada en uno de los hoteles de lujo más prestigiosos de Madrid, el Rosewood Villa Magna, Amós. Hablamos del chef Jesús Sánchez, que acaba de estrenar nueva temporada en Madrid.
Este chef navarro de nacimiento y cántabro de adopción arrasa en lo físico con sus propuestas y restaurantes; y en lo virtual, con sus divertidos vídeos de ocurrencias y recetas en las redes. Pero lo que aquí nos convoca, es hablar de su nueva propuesta madrileña en Amós con una carta completamente nueva, en los que recoge algunos de sus platos más icónicos y lo mejor de la cocina norteña, en una propuesta para todos.
Lo nuevo de Amós
Para este 2024 en Madrid, Jesús Sánchez ha diseñado una nueva carta con cuatro pilares que confirman y dan sentido al llamado paraíso cántabro: la tradición, la esencia, el sabor y la materia prima, un suelo del que partir para elevarlo con su talento al frente de los fogones.
Por supuesto, si ya has estado en Amós, pero igual que si lo visitas por primera vez, lo más recomendable para hacerte una idea perfecta de la cocina de este cocinero triestrellado es que apuestes por su Menú Essencia, donde vas a encontrar platos nuevos para abrir boca como la Anchoa del Cantábrico Costera 2022 con mantequilla de trufa y té de setas, la Tortilla de Amós versión 2020, la Ostra tibia con espinaca salteada, a la mantequilla blanca con caviar o una deliciosa Tosta de pan de aceite con tartar y anchoa. Sin duda este es un bocado muy especial, lleno de contrastes y potencia de sabores, pero a la vez delicado y con un juego de texturas que logra que te quedes con ganas de más. Podrías estar toda la velada a base de este suculento bocado.
El Menú Esencia es una auténtica fiesta y una vez en ella hay que dedicarser a disfrutar del festín con más platos como un espectacular Biquini de solomillo de vaca con queso Granja la Sierra y pimiento confitado' -que ha entrado directamente en al listado de mejores sándwiches de Madrid-. Se alabora con pan brioche tostado con mantequilla y lleva solomillo de vaca.
Si esta es una manera vas a encontrar otros platos como un sabrosísimo Gazpacho verde de aguacate con lubina ahumada y aliño de salpicón’; las Alcachofas rellenas de marisco con salsa de erizos donde mezcla huerta y mar en un maridaje que encaja como las fichas del Tetris; el Carabinero crujiente con ensalada de escarola y brotes o los Fideos al azafrán con almejas y los Callos de bacalao al pil-pil, entre otros.
Más novedades de platos que proponen juegos y combinaciones de productos irresistibles las encontramos en elaboraciones como las Albóndigas de bacalao con salsa de hongos confitados y cocochas; y otros platos que gritan Cantábrico en toda su esencia como es el Rape a la barquereña que sirve acompañado de almejas y espárragos de temporada.
Y otro imprescindible tan delicado como esplendoroso, un auténtico manjar para los paladares más entrenados como para los noveles: las Cocochas al pilpil de codium con legumbres y verduras estofadas’. Y desde lo más profundo del mar, con algunas piezas selectas que provienen de las aguas saladas, otro plato para mirar las estrellas: el Bogavante con ravioli de marisco y salsa de cigalas. Y podríamos seguir.
En total, el menú Esencia cuenta con un total de 11 pases, entre los nuevos y los históricos que forman parte de la historia de Jesús Sánchez. Pero, debes saber que también hay otra alternativa más asequible, y para cualquier día, y la inmensa mayoría de los bolsillos. Es el menú 'Fórmula de Amós', un menú que el cocinero ha creado para el día a día, ya sea para la comida de negocios o para disfrutar con amigos o familia sin necesidad de excusa para celebrar, ya que su precio es de tan solo 45 euros.
En el 'Fórmula de Amós' -disponible de miércoles a viernes de 13:30h a 15:30 horas- vas a encontrar una selección de 4 aperitivos como el Paté de mejillones en escabeche con polvo de tomate, el Vasito de crema del día, el Buñuelo de bacalao con alioli de piquillos y la Croqueta de cocido con velo de papada ibérica. Luego tienes un principal a elegir entre otros platos unas riquísimas Verdinas estofadas con rape y almejas, Merluza en salsa verde de algas con berberechos de la Ría, Pularda rellena de setas y foie al jugo de tostadillo de Liébana o Los callos de Amós con garbanzos... a lo que se suman café y bebida.
C/ José Ortega y Gasset, 2. Madrid
Tel. 915 87 19 91
Web: www.rosewoodhotels.com/es/villa-magna/dining/amos
IG: @restauranteamos
